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过去，北方人以饺子为主食，南方人以饺子为点心。 抗日战争和军队兴起后，前后方人员迁徙，饮食习惯发生了很大变化。 由于年轻一代长期生活在川黔云黔，对辣椒有偏爱，以面食为主食的人也越来越多。 现在无论在台湾哪个县城，大街小巷随处可见饺子馆的身影，足以证明饺子已经成为社会上最受欢迎的食品。
饺子可以蒸，所以水煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。 满族人称水饺为水饺，黄河两岸的一些地方称其为扁食，尤其是鲁菜。
那时，北方农村的人们淳朴节俭。 逢年过节除了吃白面饺子外，一般吃荞麦面、高粱面、豆面、麸皮黑面包等。 说到饺子馅，有荤有素。 肉馅除猪肉、牛羊肉外，还有鸡、虾、鱼、三鲜； 肉馅还有大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭菜、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆，有的人甚至用萝卜芽、芥菜做馅。 虽然属于废物利用，但是却别具一格，偶尔吃一次，别有一番风味。 素馅有白菜、菠菜、粉条、豆腐、金针、木耳、冬笋等，再加上鸡蛋、金钩、韭菜，就成了花素。 此外，还有南瓜、鸡鸭血、金钩等馅料。 荤素兼备，又香又适口。
包饺子有五个步骤：拌馅、和面、擀皮、包皮、煮。 北方有句谚语：“舒服不如摔倒，好吃不如下饺子”。 饺子人人都爱吃，但我想正是因为饺子馅的种类繁多，人们才能吃得越来越多。 饺子好吃不好吃，关键看馅调的好不好。 饺子馅有剁、切、揉三种。 哪个该砍，哪个该削，哪个该用刨刨，都是有一定规律可循的。 如果配料准备得当，饺子的咸味会恰到好处。 油的用量更重要。 只有软绵绵的，没有疙瘩，没有油腻，才算得上是高手。 揉面团虽然不难，但是水的用量也很重要。 面团要软硬适中，就要看和面的水量是否合适。 饺子皮有压型和擀型两种。 按压快但不圆。 滚动缓慢但圆润。 自然卷的饺子比压出来的饺子更整齐美观。 擀皮，分别压皮。
包饺子也叫揉饺子。 饭店里包的饺子，大多和家里包饺子的方法不一样。 它们被称为“挤压”，技术非常快。 北方还有一位老妈妈，三十晚上包饺子。 接财神爷时，无论男女老幼，都要包三两个饺子。 据说包几个饺子，可以捏住小人的嘴巴，以免小人胡说八道，造成一些是非。 吃财神饺需要包少量的钱。 怕饺子捏的不牢，弄破了会赔钱，所以财神爷的饺子都是用花边捏的。
一锅不要煮太多饺子。 如果饺子在锅里不能翻动，不仅不容易熟，而且会粘手，容易破。 馅料用水煮一下就熟了。 生馅可能要点两三遍。 水，馅可以熟，要看馅的大小和皮的厚薄，所以煮饺子是有办法的！
北方人吃饺子讲究皮薄馅大，以解馋。 笔者认为与馅的大小无关。 反之，如果馅放多了，皮和馅的味道就会流失。 窄边和薄皮是吃饺子的唯一条件。 如果边宽皮厚，口轻，则难以下咽。 虽然作者是出了名的嘴馋，但我从来不挑嘴。 有一年，一个东北朋友请我吃饺子。 每个饺子有两英寸大。 皮比铜板还厚。 当时真想把“饺子好吃”这句话改成“饺子最难吃”，从此就多了几分戒心。 每当我不太熟的人请我吃饺子时，我总是感谢他们。 的。
北方新郎新娘拜完天地后进洞房，家里人先包几个饺子给新郎新娘吃。 这种饺子是用筷子夹的。 称其为子孙，大概是最小的饺子了。
对于饺子的馅料木耳和口粉丝，在笔者看来，冬笋猪肉馅是最好的肉馅。 冬笋切细块，与肉末一起炒。 皮被扎破了，这是冬日饺子的绝品。 素馅分为半份菠菜和大白菜，切碎的鸡蛋和切碎的虾仁。 虾仁可多用，鲜咸取其好，调味料可少用。 有韭菜、胡萝卜的时候，加一点提味提色，豆腐、粉条、金针、木耳的添加量比一般饭店多。 所谓粮食，不过是韭菜和大葱。
说到最会吃饺子，就不得不佩服寻庆贝勒载涛了。 一年，下了九天大雪，他突然来了兴趣。 他到东安市场东来顺，要了羊肉白菜饺子，指定羊肉是火腿。 饺子上桌后，他喝了一口，顿时大发脾气，指责服务员不按规定办事。 甘青炉上，看到一片羊肉里脊，又薄又嫩，就把里脊肉切碎塞进去。 没想到，那位美食达人口齿伶俐，竟然尝出了不对劲的东西，简直可以用神奇来形容。
南方人吃饺子似乎没有北方人那么讲究，但有一次在上海怡红饭店，我吃到汤饺子，一碗两个，一煮就端上来了。 难得的是，五羊面全用程粉，而汤包不用程粉，用的是纯面粉，而且是水煮的，不是蒸的。 虽然价格是普通面条的两倍，但还是值得称赞的。 后来，在上海、广州、香港的广东菜馆，就没有这种灌汤包卖了。
南北宴少有点心，偶尔有鸡汤水煮小饺子。 大多数饺子皮又厚又硬，不好吃。 不过宴席上的小笼包（北方叫烫面小笼包）南方的比北方的好吃，吃过几次挺好的小笼包。 我在上海老半斋吃过一次翡翠小笼包。 相传受扬州富春茶馆老板陈步云老师教导，后有所改进。 他把小青菜剁成泥，装满糖。 汉口大吉春有一种豆沙蒸饺。 他的家人为客户服务并不容易。 白案的主人来自安徽宣城的老字号，是老板的亲家。 作者恰好拜其盛年，骨润而香，不愧是绝妙佳肴。 现在在武汉的老朋友有时候聊起饭来，一说起汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，就忍不住垂涎欲滴！ 北平北城有一辆卖小笼包的小车。 他家有一种三鲜馅的饺子，很细很香。
去年底大扫除时，无意中在旧藏品中发现了十几枚广东省造小银币。 那是用来吃财神爷送的饺子、包饺子的小银币。 我对饺子很感兴趣，就在饺子里包了十几个小钱。 虽然吃的量不一样，但人人有份，皆大欢喜，所以把自己知道的包饺子的细节写了下来。 我想，如果你想吃饺子木耳和口粉丝，但又不是很会做饺子，如果你能做到以上5个步骤，你一定能吃到一顿美味的饺子。
综合北京日报、新华视点
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